Entretien quotidien :
1. Après chaque journée d'utilisation, coupez l'alimentation et essuyez la machine avec une serviette sèche pour garder la boîte d'épreuvage propre.
2. Vérifiez que tous les ventilateurs fonctionnent normalement.
3. Vérifiez que les raccords des conduites d'eau sont serrés.
4. Après utilisation, vérifiez l'intérieur de la boîte pour déceler tout résidu de pâte.
Entretien hebdomadaire :
1. Nettoyez tous les résidus et saletés à l'intérieur de la boîte, en vous assurant qu'elle est sans odeur-.
2. Vérifiez s'il y a des infiltrations d'eau au bas de la machine.
3. Vérifiez le système de drainage de la machine pour vous assurer qu'il n'est pas obstrué.
4. Retirez la saleté du condenseur.
Entretien mensuel :
1. Vérifiez que le compresseur fonctionne normalement.
2. Ouvrez le réservoir d'eau et nettoyez toute accumulation de tartre à l'intérieur.
3. Nettoyez le filtre fileté de type Y-.
Précautions d'utilisation :
Ne chauffez pas artificiellement la pâte avant de l'humidifier, car cela entraînerait un dysfonctionnement de l'interrupteur de mélange.
Le but de la levée est de permettre à la pâte de générer à nouveau du gaz, de devenir moelleuse pour atteindre le volume requis pour le produit fini et de donner au pain une meilleure qualité gustative. Car après avoir façonné la pâte, notamment après l'avoir roulée, pliée et aplatie, la majeure partie du gaz à l'intérieur de la pâte est expulsée et le gluten perd sa douceur originelle, devenant dur et cassant. Par conséquent, s’il est cuit immédiatement, le pain sera inévitablement de petit volume, avec une structure interne grossière, des grains denses et une croûte se formant sur le dessus. Pour faire du pain gros et bien-structuré, le pain façonné doit être levé pour générer à nouveau du gaz, ramollir le gluten et atteindre une taille appropriée.
La plage de température de levée est généralement contrôlée entre 35 et 38 degrés Celsius (sauf pour les pains danois). Une température trop élevée entraîne une grande différence de température entre l'intérieur et l'extérieur de la pâte, provoquant une levée inégale et entraînant des textures internes incohérentes dans le pain fini-certaines zones avec de bons grains, tandis que d'autres sont grossières. Dans le même temps, des températures trop élevées provoqueront une évaporation excessive et rapide de l'humidité de la surface de la pâte, entraînant la formation d'une croûte. A l’inverse, une température trop basse et un temps de fermentation trop long entraîneront également des grains internes grossiers.
L'humidité de fermentation idéale est d'environ 80 à 85 %. Trop d'humidité donne une couleur plus foncée, une croûte trop dure et des bulles d'air, affectant à la fois l'apparence et la comestibilité. Un manque d'humidité entraîne la formation d'une peau sur la pâte, qui perd son élasticité et gêne l'expansion du four. La croûte sera également pâle, manquera d’éclat et comportera de nombreuses taches. (Cependant, une humidité de 85 % n’est pas suffisante à 100 % pour provoquer la formation de gouttelettes d’eau ; cela crée une texture concentrée.)
Le temps de levée général doit atteindre 80-90 % du volume du produit final, généralement 60 à 90 minutes. Une fermentation excessive entraîne une mauvaise structure interne, des grains grossiers, une croûte blanche terne, un goût désagréable (trop acide) et une durée de conservation plus courte. Si vous utilisez de la farine fraîche, la pâte rétrécira au four. Une mauvaise fermentation donne un petit pain, une croûte se formant sur le dessus, une croûte brun rougeâtre et des bords brûlés. Le temps de levée correct pour chaque type de pain ne peut être déterminé que par expérimentation.
Lorsque vous utilisez une boîte de fermentation, assurez-vous toujours que le réservoir d'eau est plein. L'humidité et la température sont des valeurs relatives et non absolues, des ajustements doivent donc être apportés au besoin en hiver.
